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Cuisson à la poêle : procédé |
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Viandes
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Bœuf : steak, steak haché, entrecôte,
filet, tournedos.
Cheval : steak, steak haché.
Agneau : côtelette, tranche de gigot
Veau : escalope, côte, grenadin
Porc : filet, côte
Poulet, dinde : escalope, filet
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Laisser chauffer la poêle à
feu vif afin que le fond soit bien chaud.
Puis y déposer la pièce de viande sans
ajouter de matières grasses. La faire cuire de
chaque côté suivant la cuisson désirée
et selon son épaisseur.
Si la viande attache, déglacer régulièrement
le fond de la poêle avec eau, bouillon ou alcool.
Ne saler la viande qu'en fin de cuisson pour éviter
qu'elle ne se dessèche.
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Poissons |
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Filet, darne, pavé, dos, poisson entier |
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Il s'agit d'une cuisson plus délicate
pour le poisson. La poêle à revêtement
anti-adhésif est conseillée.
Si le poisson attache dans la poêle chaude :
Soit déglacer régulièrement à
l'aide d'une cuillère en bois avec du jus de
citron, du coulis de tomates, du vin blanc si la cuisson
est d'une durée d'au moins 20 mn.
Soit huiler très légèrement le
fond de la poêle avec du papier essuie-tout et
fariner le poisson dans une assiette avant de le déposer
dans la poêle.
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Œufs |
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Omelette - œufs brouillés - œuf sur
le plat |
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Comme pour le poisson, la poêle
à revêtement anti-adhésif est conseillée.
Faire chauffer la poêle à feu vif.
Soit verser une 1 cuillère à soupe d'eau
ou de lait dans la poêle avant d'y déposer
les œufs.
Soit enduire très légèrement d'huile
le fond de la poêle avec du papier essuie-tout.
Puis faire cuire les oeufs à feu doux.
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Garnitures de légumes |
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Faire chauffer la poêle à
feu vif et y faire revenir les légumes sans ajouter
de matières grasses. Par cette cuisson, ils vont
rejeter leur eau de constitution. Une fois cette eau
évaporée, les légumes pourront
dorer et caraméliser grâce à leur
teneur en glucides.
Toutefois, si les légumes attachent au fond de
la poêle, déglacer régulièrement
avec un peu d'eau.
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