Avant cuisson : Il est possible de flamber la viande avant cuisson avec de l'alcool (calvados, cognac..).
Il faut simplement attendre que la flamme soit bien éteinte afin que l'alcool soit entièrement évaporé. Les calories de l'alcool auront disparues !

Pendant cuisson : Pour confectionner une sauce, faire dorer rapidement à feu vif chaque côté de la pièce de viande. Afin de récupérer les sucs de la viande, déglacer le fond de la poêle à l'aide d'une cuillère en bois, avec ½ verre d'eau ou de bouillon (fond de sauce en sachet déshydraté ou en petits cubes). Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Ajouter éventuellement échalotes émincées, moutarde, rondelles de cornichons, poivre en grains…
Cette sauce n'apporte pas de calories !
Déglacer avec de l'alcool si la cuisson de la viande est d'une durée d'au moins 20 mn (pièce de viande épaisse, viande blanche). L'alcool cuit au moins 20 mn s'évapore, les calories avec !

Fin cuisson :
Pour obtenir une sauce plus onctueuse, ajouter de la crème fraîche (15 % ou 30 % de matières grasses) à cette sauce et faire l'équivalence avec l'huile du repas :
- 1 cuillère à soupe rase (30 g) de crème fraîche 30 % MG = 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe rase (30 g) de crème fraîche 15 % MG = 1 cuillère à café d'huile