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Mijoté sans graisse : procedé |
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Dégraisser les morceaux de viande. Enlever la
peau des volailles.
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Laisser chauffer à feu vif l'ustensile
utilisé, afin que le fond soit bien chaud.
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Y déposer les morceaux de viande
qui vont être saisis par la chaleur et qui vont
ainsi rejeter des graisses. Les viandes les plus grasses
(bœuf, agneau, porc) n'attacheront pas au fond
de la cocotte. Il n'en est pas toujours de même
avec les viandes moins grasses (veau, volaille) qui
risquent de coller légèrement
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Avec une cuillère en bois
déglacer alors avec un peu d'eau ou avec quelques
gouttes d'alcool ; vin blanc, vin rouge, porto, bière,
cidre…selon la recette. Surveiller toujours la
viande ; au bout de quelques minutes la viande sera
d'une belle couleur dorée...
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Même technique pour faire blondir
les oignons : en les déglaçant avec un
peu d'eau, ils vont caraméliser grâce à
leur teneur en glucides.
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Une fois ces aliments dorés,
suivre la recette classique d'un mijoté : Ajouter
dans la cocotte légumes, épices, aromates,
herbes, coulis de tomates, vin blanc, vin rouge, cidre,
bière, porto…ou simplement eau ; tous ces
ingrédients vous donneront un plat en sauce savoureux.
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Ajouter par exemple :
- des carottes au vin
blanc pour un bœuf bourguignon
- ou des petits pois,
des carottes, des navets et de l'eau parfumé
avec des herbes de Provence pour un veau jardinier
- des champignons, une
pomme et du cidre pour un porc à la normande
- du curry délayé
dans 1 bol d'eau, avec 1 yaourt et une pomme pour un
curry d'agneau
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